La cocina del futuro está aquí, simplemente no está distribuida de manera uniforme

Los utensilios de cocina prometen de forma rutinaria una mejor manera de cocinar. De vez en cuando, incluso cumplen, dice el editor en jefe de la revista Cook’s Illustrated.

Por Dan Souza / 18 de diciembre de 2020

Traducido por L. Domenech

Hay una columna de larga duración en Cook’s Illustrated llamada "¿Qué es?" donde rastreamos los orígenes de los utensilios de cocina que nuestros lectores encuentran en sus áticos o en los polvorientos estantes de las tiendas de antigüedades. Un favorito reciente: el picador rotatorio Acme, vintage de 1935, un dispositivo de mano con 10 cuchillas rotativas de acero inoxidable, que prometía picar hierbas y verduras con una "rapidez de rayo". 

Esta sección de la revista es esencialmente una columna necrológica sobre tecnología de cocina. Y parece que nunca nos quedamos sin herramientas a las que rendir homenaje. Tiene sentido: mientras los humanos se han esforzado durante la cena, hemos trabajado casi igual de duro para encontrar formas de hacer que cocinar sea más fácil, más rápido, más seguro y mejor. Muchos de los artilugios olvidados que terminan en la columna eran, de hecho, perfectos para la tarea para la que fueron diseñados, pero lo que le hemos pedido a la tecnología de nuestra cocina doméstica y lo que finalmente termina en nuestros hogares ha cambiado con el tiempo.

En la segunda mitad del siglo XX, el modelo principal de la innovación en la cocina fue el horno microondas. Tomando prestada tecnología diseñada para su uso en radares en la Segunda Guerra Mundial, ofreció una forma verdaderamente novedosa de cocinar alimentos. Un magnetrón crea un campo electromagnético que invierte la polaridad miles de millones de veces por segundo, bañando los alimentos con ondas que hacen que sus moléculas de agua y grasa se reorienten constantemente. Esa vibración calienta las moléculas vecinas, lo que resulta en una cocción rápida ... más o menos. Dado que las microondas no pueden penetrar mucho en los alimentos y las ondas no entran en contacto con los alimentos de manera uniforme, solo ciertas partes se calientan rápidamente. Cualquiera que haya cortado una losa de lasaña congelada y haya tomado bocados alternos de queso magma caliente y salsa de carne helada lo sabe muy bien. El microondas es rápido, conveniente e impreciso.

Los cocineros profesionales saben que la clave para una cocción precisa tiene que ver con la relación entre el calor y la humedad, y después de haber confiado en los hornos combinados (combinados) durante décadas, saben lo que es posible cuando estos dispositivos les dan un control preciso sobre ambos.

En su artículo de 2005 de la Revista del New York Times "Bajo presión", Amanda Hesser postuló que el sous vide, en ese momento una técnica utilizada casi exclusivamente por chefs experimentados y de primer nivel, "probablemente llegaría a la cocina de casa algún día". ¡Qué razón tenía! Hoy en día puede comprar un circulador sous vide asequible, con la forma y el tamaño de una linterna Maglite, que puede contener un recipiente de agua a una temperatura precisa de una décima de grado. Deje que un filete de chuletón, sellado en una bolsa de plástico, se sumerja en un baño de 130 ° F y saldrá medio crudo de borde a borde. Sous vide intercambia cualidades casi contrarias al microondas: es lento (una hora y media a dos horas para ese chuletón perfectamente cocido), relativamente inconveniente (debe planificar con anticipación y, a menudo, terminar el trabajo con un chamuscado final) y muy precisa. El hecho de que el sous vide haya encontrado seguidores reales sugiere que para muchos cocineros caseros de hoy, la precisión es al menos tan importante como la conveniencia.

¿Los cocineros en 2021 realmente tienen que hacer esa elección binaria? Un puñado de elegantes electrodomésticos de tecnología avanzada nos haría creer que la respuesta es no. Muchos prometen precisión a la par con la cocción al vacío, pero con capacidades más sólidas, como la capacidad de dorar alimentos, al tiempo que brindan comodidad a través de numerosas funciones inteligentes como aplicaciones y recetas preprogramadas. Al igual que sus predecesores, algunos de ellos confían en una tecnología de sonido impresionante para cocinar.

Tome el horno Brava, que cocina con luz visible e infrarroja. Según los fabricantes, dentro de la caja sin ventanas del tamaño de un horno tostador hay "seis lámparas de alta potencia que se calientan más que un horno de leña para pizza". Pero el calor de fuerza bruta no es la intención aquí. En cambio, el horno apunta a esas luces en diferentes áreas del horno, como la parte inferior de la bandeja en la que se sienta la comida, o directamente a la comida, para cocinar simultáneamente dos alimentos diferentes, por ejemplo, un bistec y algunos espárragos, en el mismo bandeja y producir una versión ideal de cada uno.

Cocinar con luz ciertamente tiene un brillo futurista, pero la cocción en estado sólido o RF puede ser más interesante. Michael Wolf, que publica The Spoon, un sitio web que informa sobre las tendencias en la tecnología de los alimentos, describe la cocina de estado sólido como "tomar la tecnología de radiofrecuencia de alta precisión de su teléfono y esencialmente ponerla en un microondas". Las comparaciones con el microondas son adecuadas porque ambas tecnologías utilizan radiación electromagnética con longitudes de onda más largas que la luz infrarroja. Pero mientras que el magnetrón de microondas emite solo una frecuencia, un módulo de estado sólido puede variar la frecuencia y amplitud de las ondas de radio que emite, lo que hace que la distribución del calor sea mucho más uniforme. Estas ondas también brindan retroalimentación al horno, lo que le permite detectar regiones más frías y calientes y dirigir la energía donde se necesita. La tecnología RF está empezando a aparecer; aparece en el horno Dialogue de Miele, entre otros.

Una de las tecnologías de electrodomésticos de cocina más emocionantes no es nueva en absoluto, ni sexy. Es vapor: o más específicamente, la capacidad de controlar la humedad dentro de un horno de convección. Los cocineros profesionales saben que la clave para una cocción precisa tiene que ver con la relación entre el calor y la humedad, y después de haber confiado en los hornos combinados (combinados) durante décadas, saben lo que es posible cuando estos dispositivos les dan un control preciso sobre ambos. Un horno combinado puede imitar el sous vide en un minuto, deshidratar la cecina al siguiente y realizar tareas tan dispares como fermentar pan y asar carnes. Los hornos combinados de pared para el hogar están disponibles en muchos fabricantes de electrodomésticos de grandes marcas, pero son los modelos de encimera, como el nuevo horno Anova Precision Oven conectado a la aplicación, los que podrían llevar la cocción combinada a las masas.

Es fácil dejarse cautivar por las luces brillantes y la promesa de carne seca sin esfuerzo.

Por supuesto, es fácil dejarse cautivar por las luces brillantes y la promesa de carne seca sin esfuerzo. El éxito de alguno de estos aparatos tendrá mucho que ver con el lado "inteligente" de la ecuación, como la facilidad de uso de la aplicación y el resultado de las recetas preprogramadas, así como con el precio. Aún así, con tantas opciones que convergen en la intersección de la precisión y la conveniencia, algunas podrían encontrar un hogar permanente en muchas de nuestras cocinas. ¿Y para los que no lo hacen? Estaremos más que felices de escribir el obituario.

El artículo original se puede leer en inglés en MIT Technology Review